Paolo Basso : "Le sommelier doit être un bon psychologue"

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Déjà fort de plusieurs titres internationaux, le Suisse Paolo Basso, 47 ans, vient d'être élu meilleur sommelier du monde, lors du concours organisé début avril à Tokyo. Il répond aux questions du Figaro:

Qu'est-ce qui rend à la fois difficile et aussi prestigieux ce concours de meilleur sommelier du monde ?

D'abord, nous sommes interrogés par écrit, comme à l'école, sur tout ce qui touche le vin dans le monde. On peut nous demander le nombre de fois où le vin est cité dans la Bible, comme de donner la formule chimique de la fermentation malolactique. Ce concours demande une grande préparation théorique et une mise à jour permanente de ses acquis. Et puis, il y a la pratique.

Le langage des sommeliers est souvent abscons...

Je pense que ce n'est plus vrai. La grande compétence d'un sommelier, c'est de pouvoir décrire un vin en trois ou quatre mots pour le présenter au consommateur. Nous ne devons pas parler en œnologue. Ce dernier cherche surtout le défaut du produit alors que le sommelier doit mettre en avant ses caractéristiques positives et communiquer une certaine joie au public. Il ne s'agit pas non plus de vider les poches du client, mais de le satisfaire pour qu'il revienne. Le sommelier doit être un bon psychologue. J'essaie de mettre en confiance le client, j'essaie de le rassurer. Je ne dois pas le choquer, ni le dérouter, et pour cela je l'oriente parfois vers des choix traditionnels. Le temps des sommeliers présomptueux et autoritaires est bien révolu.

Constatez-vous une évolution des goûts des clients ?

Oui. Il y a une vingtaine d'années, ils étaient séduits par les vins extrêmes, les "bombes" gustatives qui venaient de Californie ou d'Afrique du Sud. Souvent des vins avec beaucoup d'alcool et peu d'équilibre (...). Les vins traditionnels classiques s'adaptent mieux à notre gastronomie. À cela s'ajoute un deuxième phénomène lié à la crise économique qui veut que les amateurs se replient vers des valeurs sûres quand ils dépensent de l'argent (...). Une autre tendance forte réside dans le pouvoir de séduction des vins dits "technologiques", des vins d'approche très faciles, conçus pour plaire aux néophytes.  On espère juste que cela les conduira ensuite vers des vins qui ont plus de caractère. Le consommateur n'est pas suffisamment poussé à la découverte car certains producteurs se soumettent au goût facile, pour vendre plus.

Boit-on mieux aujourd'hui qu'autrefois ?

Il est difficile de trouver un vin avec un gros défaut comme c'était le cas il y a deux décennies. Et c'est sans doute lié au fait que la plupart des maladies œnologiques ont disparu.

Quel regard portez-vous sur les vins biologiques ?

Le type d'agriculture qui y est liée conduit peut-être à produire de meilleurs vins pour la santé, ou pour l'environnement. En ce qui concerne le goût, je suis beaucoup plus sceptique. Certains producteurs de vins naturels ou biologiques sont des fanatiques qui ne pensent qu'à leur mode de production et ne voient plus les défauts de leurs produits (...).

Le concours de sommelier a eu lieu au Japon. L'Asie, en général, est-elle la terre d'avenir du vin ?

Du point de vue de la production, personne ne dispose des acquis et de l'expérience des Européens en termes de terroirs nobles et historiques. C'est là le point crucial. Il est possible de trouver, en Inde ou en Chine, des surfaces équivalentes à celles du Bordelais ou de la Bourgogne, avec des climats favorables. Mais identifier les bons terroirs et les associer avec les bons cépages demande beaucoup plus de temps. Et pour produire un vin exceptionnel, il faut savoir quoi planter et où le planter. Les Chiliens commencent juste à comprendre quel cépage peut s'adapter à tel terrain. Ils en sont encore au stade des essais. Disons que pour les vins simples, faciles, soit la moitié de la production mondiale, tous les pays producteurs ont leur chance. Pour les vins exceptionnels, les Européens gardent leurs atouts.

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o38698-paolo-basso-le-sommelier-doit-etre-un-bon-psychologue#xtor=EPR-178#ixzz2RSrFOfNT

 

Chaque Chinois consommera 2,1 litres de vin…. En 2016

 

Voici la liste des 20 pays les plus consommateurs de vin, per capita, selon la dernière étude menée par le cabinet britannique IWSR pour Vinexpo. Si les Français restent champions dans ce domaine avec quelques 52,4 litres, ils ont tendance à boire de moins en moins, à l’instar de la plupart des pays européens.

Les pays où la consommation va s’envoler se situent en bas du second tableau. Ces pays où la consommation de vins tranquilles et effervescents va croître sont essentiellement des pays non producteurs de vin. Ou dans  des pays qui sont, pour le moment, petits producteurs de vin comme la Chine ou le Brésil.

Source: étude IWSR (The International Wine and Spirit Research) 2012/2016 pour Vinexpo.

lire la suite de l'article de LSA... 

Paolo Basso est le Meilleur Sommelier du Monde 2013 !

A l’issue d’une finale très disputée, c’est donc le candidat de la Confédération Helvétique qui est devenu le 14ème Meilleur Sommelier du Monde ! Face à un public de près de 4000 personnes…

54 candidats venus du monde entier avaient participé aux quarts de finale du concours, le 27 mars, 12 avaient été sélectionnés pour les demi-finales du 28, puis 3 seulement pour la finale du 29.

Le nom des trois finalistes a été annoncé sur la scène même du Forum International de Tokyo quelques minutes avant le début des épreuves.

Trois heureux, neuf déçus. C’est la dure loi des compétitions ! Puis 1 seul Meilleur Sommelier du Monde 2013 heureux… Qui a obtenu son titre de haute lutte, compte tenu du niveau très élevé des candidats.

 

Les deux autres finalistes : Véronique Rivest, du Canada, et Aristide Spies, de Belgique, qui terminent respectivement 2ème et 3ème du concours.

Véronique est la première femme de l’histoire de la sommellerie à monter sur le podium d’un concours mondial !

L’ensemble du 14ème Concours du Meilleur Sommelier du Monde s’est déroulé de façon spectaculaire et sans heurts grâce à l’aide le toute l’équipe de la Japanese Sommeliers Association autour de son président, Masaharu Oka.

Les résultats ont été annoncés par Shinya Tasaki, président de l’Association de la Sommellerie Internationale et Serge Dubs, directeur du Comité Technique, entourés des Meilleurs Sommeliers du Monde (de 1969 à 2010) qui avaient fait le déplacement au Japon pour ce grand évènement.

Lire la suite de l'article sur le site de l'ASI: http://www.sommellerie-internationale.com/fr/2013/03/30/paolo-basso-is-the-2013-best-sommelier-of-the-world/

EuroCave Professional au SIRHA Moscou !

L'équipe russe d'EuroCave Professional sera présente au SIRHA de Moscou du 23 au 25 avril prochains !

Retrouvez-nous stand D72 pour découvrir l'ensemble de nos solutions de service et de conservation du vin.

Pour recevoir une invitation: eurocave@rol.ru

Pour plus d'informations sur le SIRHA Moscou : http://www.sirha-moscow.com/en

Servir le vin, le pourquoi du comment

Enrico Bernardo, le meilleur sommelier du monde 2004, vous explique ce qu'il faut savoir à propos du service du vin !

Pourquoi le maître de maison verse-t-il dans son verre la première gorgée ?

D'abord pour évacuer les particules de liège éventuellement entraînées par le tire-bouchon. Ensuite pour vérifier que le vin ne souffre d'aucun défaut. Cela s'applique également aux champagnes, et même aux bouteilles dotées d'une capsule vissée : les goûts parasites ne sont pas toujours imputables au seul bouchon... En revanche, si le vin est servi en carafe, le geste devient superfétatoire et même franchement ridicule.

Pourquoi les verres à dégustation doivent-ils être systématiquement transparents ?

La dégustation commence par l'oeil : la limpidité, les nuances de couleurs, les reflets engendrés, la taille et l'abondance des bulles d'un champagne, sont autant d'indications précieuses quant à la genèse et à l'âge du vin. Ainsi un rouge penchera-t-il d'abord vers le violacé, puis au fil des années tendra vers des teintes tuilées ; un blanc liquoreux sera d'abord jaune paille, puis avec l'âge ira vers le vieil or. En Alsace, les verres traditionnels sont dotés d'un pied de couleur verte qui amplifie ces reflets de même teinte qui naissent des jeunes vins blancs locaux ; on les réservera à cette région. Les verres gravés sur le calice, sauf s'il s'agit d'un chiffre discret, sont également à bannir. En revanche, les gobelets de couleur ne sont nullement incongrus sur une table de fête tant qu'ils demeurent élégants. Mais ils doivent être réservés à l'eau. Et peuvent même faciliter le service : deux teintes différentes - rouge et bleu, par exemple -, selon que le convive préfère une eau plate ou pétillante....

Pourquoi doivent-ils aussi être dotés systématiquement d'un pied ?

La réponse est double. D'abord, en tenant le verre par le pied, entre le pouce et l'index, on facilite considérablement l'analyse visuelle comme décrit ci-dessus, surtout si on s'aide d'une source de lumière (on peut aussi le placer devant une zone blanche, nappe immaculée ou simple feuille de papier). Surtout, cette manière de tenir le verre évite d'en réchauffer le contenu ; même en hiver, la précaution n'est pas superflue.

Pourquoi il ne faut pas servir les vins trop frais ?

Parce que plus la température est basse, plus les arômes et les saveurs sont comme "anesthésiés". Exemple : une crème glacée sortant du congélateur n'a aucune saveur ; dix minutes plus tard, devenue onctueuse, elle est délicieuse. Il en va de même avec le vin : s'il est servi trop frais (ce qui est souvent le cas pour les vieux champagnes, et même les rosés de caractère), il n'exprimera pas grand-chose. En revanche, on pourra utilement le verser dans le verre 2 °C au-dessous de l'idéal : dans des conditions normales, il les regagnera en dix minutes (moitié moins sur une plage de Saint-Tropez), et cette évolution sera passionnante à suivre.

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o35221-servir-le-vin-le-comment-du-pourquoi#ixzz2NFPAcBL1